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明るい笑顔に触れ、意志の強い瞳をみただけで、物事に対するポジティブな思考を感じ取れるような大谷さん。周囲の人間をも明るい雰囲気で和ませてくれるような大きくて強いパワーを感じる方です。その時々の自分の気持ちや時代のニーズを反映させながら飲食業界へ転職をし、今のご自分が等身大で頑張れる職に就いている、そんな大谷さんの生の声を聞かせていただきました。

大谷 美奈さん /シェフ 大手雑貨ブランドのカフェ料理長


神奈川県出身。調理人を目指して専門学校へ進むことを決意。もともと手先の器用さを生かして何かを作っていきたいと考えていただけに、調理への道はなんら迷いはなかった。時代もカリスマシェフを求め、、消費者は「フード」にお金を遣い始める時代だった。 フランス料理を学ぶためホテルの門を叩いた。その後も、フレンチで有名なシェフの店、話題の商業施設内カフェなどを経験したのち、 今秋、国内はもとよりアメリカ、ヨーロッパ、アジア各国、計257店舗でプライベートブランドを展開している世界的小売業の飲食部門に、調理師として転職した。
今後の目標は、もっと仕事が楽しくなるように、お客様にもっと喜んでいただけるように、会社に対して提案できるだけの実力を身につけること。会社を変革できるだけの人間に成長すること。日々精進の毎日である。

今度、料理長に就任するそうですね。おめでとうございます。   今のお仕事に就くまでのお仕事の流れをお話いただけますか。

高校を卒業して、調理の勉強をしようと決意したことが始まりです。ちょうどそのころ、「料理」というものが、ブームとなっていた時代で、テレビでの料理対戦番組や、雑誌でのグルメ特集などが一世風靡していた頃でした。もともと、手先は器用は器用だったこともあり、調理に対する憧れみたいなものから、調理専門学校に入学しました。
若かったこともあり、料理=フレンチとしか考えていませんでしたね!!そこで、ホテルのフレンチを選んだわけです。いきなり、ホテルのフレンチとは、今考えるとハードルが高いですけど、「怒られて当たり前」と考えていましたから、その時の私は怖いものなしでした。(笑)でも、こう考えていたのが良かったのだと思います。
次に、有名フレンチシェフが展開するイタリアン部門に入社しました。前職のホテルのシェフが、とても先を見る目があったのでしょう。まだ、馴染みの薄かったエスニック、アジアンのエッセンスをフレンチに取り入れたことで、私の料理の幅を広げてくださったんです。
その後、アジアン創作カフェで,調理やメニューの提案を学びました。まだ知識不足の私にとっては、新しい食材や調味料を知るだけでなく、素材の扱い方、店舗内での人間関係、本当に毎日が目新しいことばかりでしたね。
そのあと、またホテルに入り、宴会での調理や、後輩の教育などを学び、今の職場で今秋から頑張っています。

フレンチレストランからカフェへの転職ですね。これまでの職場と傾向が違うように感じますが、抵抗はなかったのですか。

結論から言えば全くありません。 というのも、当初私は、「料理と言えばフレンチしかない!」と思い込んでいました。だからこそ、有名ホテルや、有名シェフの下で働いてきたのですが、調理を仕事とするようになってから、色々なことに関心を持てるようになったんです。
初めての上司はとても新しい感性を持っていた方でした。その当時まだ一般的でなかったアジアンフードをフレンチに取り入れた料理を私に教えてくれたんです。食材や調味料などまだ知識の浅かった私は、そこで、「ナンプラーってこんな味なんだ」「パクチーってこんな食材とも合うんだ」と、そのシェフから得たものはとても大きかったんです。「料理はフレンチだけではない!他の料理もおもしろいぞ!」そう気付かせてくれた方だったんです。その後、何社か転職をくり返していますが、その場その場で色々なことを学び、私の興味や関心の間口を広げていってくれたんです。
例えば、フレンチ、イタリアン、アジアン、色々あります。もちろんどれも一緒ではないですよね。どの料理が上とか下とかではなく、全てがそれぞれに特徴を持った料理であり、それが私の興味を刺激した。そういうことなんだと思います。
そう考えていくと、一から手作りする料理もすばらしいけれど、今の職場のように、少しだけ製品・加工品を活用して手軽に料理を作る、これも立派な料理なのです。私にとっては両方とも違った意味で必要性を感じることの出来る料理だということなのだと今は考えています。

飲食業界に携わる中で、調理技術と知識以外にも学ぶことはありますか。

今の職場では、シェフによって様々な改革が行われてきています。
当初は一部既製品を使っていましたが、原産地にこだわったり、飼育法にこだわった食材を使用して、一から作る料理に変わりつつあります。もちろん手間はかかりますけれど、素材にこだわることで、メニュー変更も頻繁になります。その都度アイデアを出したりする、商品開発という新しい分野にチャレンジできるようになったことが、今の仕事の喜びでもあります。
また、もともと興味はあったのですが、陶器やガラスにとても関心があります。美味しい料理はもちろんそれだけで美味しいのですが、アイデアや、器、一手間といったものでもっと引き立つということを提案できたらいいと考えるようになりました。
料理そのものだけではなく、「食」というもっと広い楽しみを提案していきたいと考えるようになりました。

「食」を様々な方向から食を見つめられるようになったわけですね。
やはりそういったことが、これまで仕事を続けることのできた理由となるのでしょうか。

そうなんだと思います。
ホテルを辞めたのは、集団調理的な大量調理がいやで、同じ飲食業でもひとつひとつきちんと作りたいと考えたからです。料理を作ることが好きで、新しい食材・調味料・調理法を覚えることが楽しくて、そして何よりも人ですね。尊敬できる上司や、チームとして成し遂げる達成感のようなもの・・・これが一番の喜びなんだと思います。
それからお客様には美味しいものを食べていただきたいといつも考えています。そのお客様達が食べた後に美味しかったと言ってくれるこれは本当に嬉しいんですよね。

「食」が好きなんですね。これまでの仕事で悔しかったことや失敗談などないのですか。

いっぱいありますよ〜!!
でも一番泣いたのはホテルで働いていたときですね。婚礼の300人前のクレソンを発注し忘れてしまったんです。少量ならば、買いに走るとかできますけど、300人前ではさすがにどうすることもできず、発注し忘れた自分のミスが悔やまれて悔やまれて、もう泣くしかなかったですね。
今現在直面している難しさは、アルバイトの方々のモチベーション維持なんです。お店や料理に想い入れを持っている人間と、アルバイトだから、と割り切っている人間。飲食業界というのは、それぞれにスキルも想いも違うんですよね。でもみんなが同じ方向を目指さなければいい仕事はできないと思うんです。そのために私はどうすべきか、それが今の課題です。

悔しい思いをしたり泣いたりしたりしても、なお、頑張れる源ってなんなのでしょうか。

やっぱり調理が、食が好きなんです。それだけなんだと思います。
正直に言えば、フード業界なんて「きつい」「汚い」「給料安い」本当に労働条件としてはいいことなんてないのですが、それを理解したうえで、もっともっとたくさんの人に、もちろん女性にも頑張って入ってきてほしいと思います。他の仕事と比べること自体がナンセンス。仕事なんですから何ら変わらないと思うのです。
仕事をしていく上では嫌なことはたくさんあります。かく言う私も辞めたいと思ったことはあります。でも、やはり料理を作ること、料理を食べてもらえること、「食」というものが好きなんだと思います。そうとしか言えないですね。うーん、他に理由なんてありません。
もうひとつは人です。職場が変われば出会う人の数も増えていきます。その場その場で、様々な人と出会えるわけです。移ってすぐにはやはり人間関係で難しい場面もありました。でも、それは正面から向き合うというか、きちんとその人たちと接していればちゃんと分かり合えます。そして同じベクトルに向かって、頑張っていけるチームになっていけることがとても素敵なことだと思っています。

調理師として飲食業界で転職を経験してきたわけですが、大谷さんは「転職」についてどう考えていらっしゃいますか。

転職というと、どうしてもマイナスのイメージしかないと思うのですが、飲食に関してはそんなことは無いと私は考えています。
色々な店や、個性あるシェフ達のやり方、レシピを覚えられるすばらしいチャンスだと考えているからです。調理、あるいは商品開発を目指す私は、あらゆることを吸収したい、そう考えていくと、様々なことに興味をもてるんです。興味を持てるようになると、また次の展開、また次の展開、と発展していくことがとても楽しく感じられるんです。それに、多くの人達と知り合いになれ、人脈、と言えるほどではないですが、そういった人のつながりって人間としても幅が広がると思うのです。
会社を辞める場合、何かしらイヤなこと、不本意なことがあったから辞めるのだと思うのですが、本当はそれ以上に得るものがあったはずなんです。そういった不本意なことは、自分へのプラスになることなのだと考えられるように、前向きに、もっと気楽に考えることができるといいですよね。最終的にそこに残って頑張ることも、転職という決断を下すのも自分自身でしかなく、どちらも大変エネルギーのいることだと思うんです。

弊社(フードビジネスサービス)をご紹介システム利用された感想をお聞かせくさい。

インターネットで調べたんです。他の紹介会社もたくさん表示されて、内容を調べてみても居酒屋といった飲食店、チェーン店の仕事だったりで希望する会社が見つからなくて・・・。やっと貴社のフードビジネスサービスを探すことができました。
求人内容を見ましたら、「商品開発」、「企画」と言った専門的で魅力ある仕事を発見することができたんです。やはりワンランク上の紹介会社の印象を受けました。
連絡をいただき、実際にご相談に伺い、私が「料理教室で食べて行きたい」と言ったら、「無理だよ」と即答されて、かなり凹んだことを覚えています。でも、冷静になって考えてみると、本当に言ってもらってよかったと思っています。現実を直視せず夢だけ追っていたんだなーと。
内定をもらった後のフォローなど、私達ときちんと向き合ってくれてるんだということが理解できて今は、本当に感謝しています。

そう言ってくださって、私達も本当に嬉しく思います。最後に、大谷さんの将来の夢や展望について教えていただけませんか。
また、これから転職をされる方へのメッセージもいただきたいと思います。

今の目標は、上司であるシェフに追いつくことです。
料理の技術はもちろんですが、シェフは、この会社のシステムをも大きく変えてきた人物です。製品を使っていた料理を、素材にこだわりをもつ料理に変えてきました。
一から手作りすることにかえるということは、大きなリスクを伴います。実際、仕事量は増えました。衛生面でも気を遣わねばなりません。でも、『食』を扱う以上、トレンドに敏感な女性をターゲットにせざるを得ません。その方々に認めてもらうには、何らかのこだわりをもたなければなりません。そういった企業としての方向性にも影響を与えているシェフのような人材になりたい。そのためには、まず自分のお店をマネジメントすること。そして、会社に対して提案のできる企画職になること。そして、もっと先、引退してからでもいいので、家庭料理を楽しみ方を教えてあげられえるような料理教室を開くことが最終目標なんです。
今の職場、新しい職場、誰しも気の合う人合わない人がいたり、嫌なこと苦しいこともあると思いますが、『全ては自分のため』そう思って頑張るしかないのだと思います。

これから先もずっと「料理」を探求していきたいという大谷さん。
専門料理であれ、家庭料理であれ、大谷さんの心を込めて作った料理を一人でも多くの方に召し上がっていただきたいと思います。

企画制作/株式会社フードビジネスサービス



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