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レストランチェーンで実直にキャリアを積んだ後、ミシュランの三ツ星を2年連続獲得した老舗日本料理店へ転職され、支配人としてご活躍の原田純二さんに支配人の仕事を伺いました。

原田 純二さん / ミシュラン日本料理店の支配人


学生時代より飲食店でアルバイトに熱中する。大学卒業後は専門レストランチェーンに就職する。接客からスタートして短期間で高級業態の店長に抜擢され活躍する。新たなフィールドを求め、この度ミシュラン3つ星を2年連続で獲得した老舗日本料理店の支配人として転職、活躍中。

入社されてずいぶん経ちますが、支配人のお仕事とはどんなものかお聞かせ下さい。

支配人として店舗運営の全てを担当、任されています。具体的にはサービススタッフのシフト管理や予約を把握し調理場と摺合せたり、販促や売り上げ管理などを行っています。

老舗の著名な日本料理店ということで、どのような方がいらっしゃいますか。

個室中心で接待に使用されることが多く、客単価は3〜4万円です。お客様は政財界、芸能界、そして会社社長、役員などの方々にご利用をいただいております。

ミシュラン最高峰の三ツ星を2年連続で獲得されましたね。おめでとうございます。

認めてもらえてとても光栄に思っています。それ以来、お客様の期待度がさらに高まっていることをひしひしと感じます。しかし、三ツ星の重さを意識すると何もできなくなるので、極力意識せず自然体でいるようにしています。

三ツ星の店とは、なにか他店とのサービスの違いがあるのでしょうか。

最初に働いた店は座席数が多く、サービススタッフが大勢いる業態でした。そのような店では、サービスをスタッフの力量に全てを任せることは難しく、マニュアル化することが必要でした。現在のお店は逆にサービスにマニュアルがあってはならない、スタッフ個人のホスピタリティに頼り個性を尊重しないと、空気のような自然な動きや笑顔が出てきません。常に緊張感をもってお客様の行動の先をよみ、さりげなくキメ細かな配慮ができるよう心掛けています。

長い時間、緊張感とホスピタリティを維持することは大変なことですよね。

開店の瞬間に一旦頭のなかを真っ白にしてスイッチをONにします。一度ONになったら全ての神経をお客様に集中させます。このONとOFFの切り替えがとても重要で大切だと思います。

そのような老舗、高級店で働く人に必要な素養とは何だと思われますか?

外見の要素も必要ですが、一番大切なのは自然な笑顔でお客様と会話できることだと思います。

おすすめのお料理がありましたら、教えて下さい。

看板メニューのふぐ料理は、一般的には入手困難なふぐです。特徴としては身の色が白よりもピンクに近く、海老や蟹の身の色に似ています。刺身であじわっていただくとよくわかるのですが、甘さが強いです。噛めば噛むほどに甘さとうまみが感じられます。最初にポン酢をつけずそのまま味わってみてください。刺身、唐揚げの順に召し上がっていただき、最後に締めで雑炊をおすすめします。   唐揚げはフグ料理の中では一番その店の個性がでます。お酒は日本酒中心ですが、ワインではフランスのボルドー、シャンパーニュ、辛口の白ワインが合います。意外ですが、ポン酢にはブルゴーニュのピノノアールがよくマッチします。

フードビジネスサービスで現在のお店を紹介されたとき、どう思われましたか?

正直言うと、経験したことのない老舗高級店なので、敷居が高く感じ、またイメージももうひとつ湧きませんでしたが、自分の力がどこまで通用するのか試してみる楽しみもありました。

入社されて2年、ご自分の中で何か変わりましたか。

VIP慣れしたと思います(笑)。それは誰にでもできる経験ではなく、自分の財産だと思っています。どこへ行って、どんな立派なお客様を前にしても、最高のおもてなしが出来る自信がつきました。 勿論、お客様全てに対しておもてなしが出来ることが重要で大切です。

女将とは、どんな存在ですか。

今では何でも話せ、気持ちも分かってもらえる、よき理解者です。 入社して3か月までは、週6日の営業日のうち3日は店に出てこられましたが、今では完全に私にお店の全てを任せてくださり、オーナーとして店を守っておられます。  最初の女将との面接は、スイッチONの状態で臨んでいたので、入社してスイッチOFFの私の姿をみて「イメージが全然違う、意外と面白い」とよく言われています(笑)

ご自身の長所はどんなところだと思われますか?

プラス思考だと思います。何事にもプラスに考えられないと接客業は務まりません。

原田さんの今後の夢をお聞かせください。

現場を仕切ることにとてもやりがいを感じていますが、人を育てることにも興味を持ち始めました。また将来的には経験をいかして、新たな店舗を一から作り上げて成功させたいと思っています。

フードビジネスサービスの感想をお聞かせください。

自分のために一生懸命になっていただき、本当に感謝しています。

最後に、これから転職をしようとする人へアドバイスをお願いします

転職は縁だと思います。私のように良い人材紹介会社を発見して、やりたい事を諦めず突き進んでください。

ありがとうございました。益々のご活躍を祈念しております。

企画制作/株式会社フードビジネスサービス



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