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業界トップのレジャー企業が郊外中心に展開する、アミューズメント施設併設型レストランの商品本部でメニュー開発担当としてご活躍されている川口佳子さんにお話を伺いました。

川口 佳子さん/ 外食企業 メニュー開発


大学卒業後、「食に携わる仕事がしたい」と女性に人気のヘルシー中食ブランドで販売と販促を経験後、転職した大手量販店をクライアントに持つマーケィング会社で販促プロモーションや企画を経験、2回の転職を経て今年念願だったメニュー開発のお仕事で活躍されています。

お久しぶりです。もうお仕事には慣れましたか

初めのころは人の顔と名前を覚えるので必死でした(笑)。やっと仕事環境には慣れましたが、実際のメニュー開発の業務についてはまだまだ修行中の身で、もう少し慣れるのには時間がかかりそうです。今は、店舗に入り、実際の現場のオペレーションを経験し、食材がどのように搬入、管理、調理されているのか、厨房の設備はどうなっているかなどを頭に叩き込んでいます。

商品本部に所属されていらっしゃいますが何を担当されていらっしゃいますか

和食、洋食、カフェ、ラーメンなどいくつかの業態があるので、それぞれのレストランのコンセプトに合わせて新メニューを開発し提案します。私は和食業態とこれから立ち上げるビュッフェスタイルのメニュー開発を担当しています。

新メニューの提案はどのように進みますか

専門的なレストランで活躍されていたシェフと一緒に、新メニューの試作を重ねてイメージに近づけていきます。シェフのレシピを書きとめながら使用する原料の原価を計算し、原価が合わない場合はレシピを変更したり食材を換えたりしながら何度も何度も調整をかけていきます。もちろん、食材や納入業者の選択、見積もり依頼なども全て行います。同時にプレゼンテーションの資料を作成し、社内会議で提案します。新メニュー導入が決まると、店舗の厨房に合わせたオペレーションに落し込みます。

会議で提案したメニューが変更になることはありますか

もちろんあります。会議で駄目出しをされて一からやり直すことになったり、急に方針が変更になり計画自体が消滅して、振り出しに戻ることもしばしばあります。

メニュー開発でどんなところに苦労されていますか

いい材料を好きなだけ使い時間をかければ、もちろん美味しいものが作れます。しかしメニュー開発の使命は、限られた予算と時間のなかで、最小限のオペレーションで最大限に美味しいものを作り出さなければなりません。そのためには、店舗の設備から調理手順、繁忙期のオペレーションや接客に至るまで全てを把握することが必要になります。今はまだ駆け出しの身ですので広く全体を知ることに努力しています。

川口さんは「食」の世界で2回転職されましたが、「食」にこだわるきっかけは何でしたか

そもそも子供の頃から「食べること」と「作ること」が好きでした。学生の時、食事の栄養計算やカロリー計算をしたり、料理教室に通ったりしていました。その中でいつしか「美味しくて健康になれる」食事を多くの人に広めるために商品開発やメニュー開発に携わりたいと思うようになりました。

前職の経験は、今のメニュー開発のお仕事に活かされていますか

はい。1社目の大手のお惣菜ブランドでは店長として店舗運営した後、本部で販売促進を担当していました。店舗のオペレーションや衛生管理が身につきましたし、販促を通し食の情報に敏感になることが出来ました。その後転職したマーケィング会社での販促プロモーションや企画の仕事を通じて、アイデアを具現化する力をつけたと思っています。一貫して食の世界に身を置いていたので、自然に積み重ねてきた知識と経験は今後の自分の宝になるものだと思います。

フードビジネスサービスの感想は

以前大手の紹介会社に登録していましたが、希望に合わない求人ばかり一方的に勧められることがよくありました。その点、フードビジネスサービスはじっくり話を聞いて下さり、私にどんな企業のどんな仕事がマッチングするのか親身になって相談にのって頂きました。コンサルタントの方との会話を通して少しずつ自分の考えが整理されて、頑張ろうという前向きな気持ちになることが出来ました。 後押しして下さって本当に感謝しております。

これから転職される方にアドバイスをお願いします

転職活動をしていると、マイナス思考になったり、気持が進んでは戻るを繰り返したりすると思います。焦らないで、自分がどうしたいのかよく考えて、前向きに挑戦してください。ひとりで悩まないで、フードビジネスサービスのような専門のコンサルタントに相談するといいと思います。

企画制作/株式会社フードビジネスサービス



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