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さまざまな趣向のグルメブームが去来する中、菓子・スイーツ市場の勢いはとどまるところを知りません。しかし一方で、その労働環境の厳しさからパティシエの人手不足も懸念されています。パティシエのキャリア、仕事の選択、心構えなどを考えます。

桑子大輔さん / シェフパティシエ 和洋菓子メーカー 製造管理

栃木県出身。製菓専門学校卒業後、都内の“宮内庁御用達”でもある老舗パティスリーにてパティシエとして5年間修業。その後、カリスマパティシエの営む店舗で10年、複合系カフェ業態のシェフパティシエを経て今回、有名和洋菓子製造メーカーの製菓製造リーダーとして転職を見事成功させました。
大変な勉強家であり、努力家でもある桑子さん。頑固職人然とした外見ながら、とても柔軟な発想とコミュニケーション能力の持ち主です。 パティシエとして脂の乗る30代半ばに、転職という大きな節目を迎えられた心境、ビジョンを伺います。

本日はご来社頂き有難うございます。新しいお仕事、環境には慣れましたか?

はい。大分慣れてきたところです。入社後、 各部門への訪問や一ヶ月間の店舗研修を経て、本来の製造管理職に就きました。
ひと月過ぎて、ほぼペースも出来てきたところです。

現在のお仕事内容についてお聞かせください。

今は、自社工場の洋菓子製造ラインにてリーダーとして勤務しています。洋生菓子の製造業務はもちろん、パートさんへの指導や管理、業務改善提案なども行っています。
以前の職場では、材料の発注から製造、商品開発までほぼ全てを一人で担当していましたが、現在は他の部署や社員と分担するので負担も軽減し、一日の業務の目途がつきやすくなりました。自分の得意な業務に集中できる良さがあり、改善提案が通るとやりがいも感じます。

業務中には、本部の品質管理担当者や商品開発者が頻繁にチェックに入ります。最初は、これまでの職場とは大きく異なる品質管理体制や細かなこだわりに正直驚きましたが、これがあの売上の高さに繋がるのだと、今では納得しています。

やはり個人店や中小規模のパティスリーと大手企業とでは、同じ洋菓子製造業でも様々に違いがあるのですね。

全く違いますね。製造や物流の体制といった物理的な面でもそうですが、衛生管理に対する意識、レベルも違います。
また、商品作りに関する考え方そのものにも違いを感じています。個人店などでは、わざわざ店舗までお越し下さる特定のお客様に向けた、オーナーのこだわりの強い商品を作りますが、今の会社ではより幅広い層のお客様に伝わりやすく、お求め頂きやすい味や価格、仕様を考えます。「美味しさ」や「価値」にも色々ある、というか。店舗研修を通じて、私自身のお客様への考え方にも徐々に変化が出てきたような気がします。
どちらが良い悪いというのではなく、その足し引きのバランスや発想などに、日々発見があって面白いです。

そもそも製菓業界を目指したきっかけは? 実際にパティシエとなられて、理想と現実に違いはありましたか?

私は工業高校出身で、元々何か「モノづくり」の仕事に就きたいという思いがありました。バブルが崩壊するかしないかの瀬戸際だった当時、華やかな料理や菓子業界に魅力を感じたんです。
実際にパティシエになってからは・・・キツかったですねえ。かなりしごかれたと思います。若かったので、反発もたくさんしましたけどね(笑) 寮生活で、朝早くから夜遅くまで働いて寝に帰るだけの毎日でしたが、まさに「見て技を盗む」ことに必死でした。若かったから頑張れたんですね。先輩や仲間もいましたし。

身体的にも精神的にもかなり辛かったのではないかと思いますが、どうして続けることができたのでしょうか。

『最初の店で5年は絶対に頑張る』と、はじめから決めていたんです。実際、その5年間が私のパティシエとしての原点であり、
しっかりとした基礎を築くことが出来たと思っています。よく「石の上にも三年」と言いますが、さらに五年という区切りは、その次のステップへ移るためにも良い期間でした。

計画的に、スムーズにキャリアを積んで来られた印象がありますね。

そうですね、ある程度計画して事前に動いていたので、希望の店にタイミングよく移ってこれたと思います。
転換期となったのは、結婚して家庭を持ったことですね。店を移り年を重ねてシェフパティシエになっても、長い労働時間や休みの少なさには変わりなく、週に1回子供の起きている顔を見られたら良いほうで(笑)。以前は独立志向があったのですが、周囲の開業した方々の状況を見ていると厳しい現実が見えて、将来に対して不安を感じることも増えてきました。
ちょうどその頃、お店の意向との微妙な違いが生じてきたことや、妻が体調を崩したことなどをきっかけに今の働き方を見直す時が来たのかな、と思い始めたのです。

そして、今回の転職へと繋がっていくわけですね。 現在の企業を選ばれた理由をお聞かせください。

大手の洋菓子メーカーということで、企業の安定性や福利厚生の良さなどは非常に大きな魅力でした。家庭を持って、生活の安定や将来への貯えを重視する気持ちが強くなっていましたので。個人店で作る洋菓子とは違いも多々ありますが、プロ意識や品質保持意識が高く、とてもいい会社に入ることができたと安心しています。
意外だったのは、後輩や知人のパティシエが同じ企業に入っていたことが入社後に分かって。お互いに別の部署や工場の配属ですが顔を知っていたり、パティシエ同士としての会話ができるのはとても心強いです。

労働環境は変化しましたか?

労働環境については、天国と地獄、というと語弊がありますが(笑)本当に大きく変わりましたね。収入や勤務時間など、環境ももちろんそうですが、家族との時間が取れるようになったことが一番有難いです。妻や子供も喜んでくれています。住環境や通勤についてもずいぶん楽になりました。

現在の企業での、今後の目標を教えてください。

やはり、いずれは商品開発を担当してヒット商品を作りたいです。ここには、ネーミングのプロやパッケージのプロ、販売のプロなどが揃っているので、その方々と力を合わせて商品を作ることに非常に興味があります。安定成長を続けている企業ではありますが、その歴史に残るようなヒット商品を作りたいです。

フードビジネスサービスの転職サポートはいかがでしたか。

他の大手転職エージェントのサイトも見ましたが、「パティシエ」で探しても中々希望に沿う求人が無くて。その点、フードビジネスサービスでは、非公開のものも含め製菓企業の求人が豊富な印象を受けました。その中から、コンサルタントがカウンセリングを通じて現在の会社を提案してくれたんです。自分ではイメージしきれなかったキャリアプランを、親身になって相談して頂きました。事前にこうしてじっくりと面談することも、「だれでもかれでも」ということではなく、きちんと精査されてから企業へ推薦しているので信頼できると感じました。

面接に際しては、これまで大手企業など受けたことがなかったのですが、丁寧なアドバイスを受けたおかげで、面接でもしっかりと自分をアピール出来、高い評価を受けました。 転職活動開始から1か月という、スピード転職を実現することができたのは、タイミングもありますがフードビジネスサービスのサポートに感謝しています。

転職を考えているパティシエへや、若手パティシエへのアドバイスをお願いします。

若い修業時代には、遊んでいる周囲の同年代との比較や上下関係の厳しさに挫けそうになることも多いと思いますが、そこでどれだけ我慢できるか、努力できるかで将来が大きく変わります。
「最初の店で5年」といったがむしゃらさも必要で、そこでしっかりと基礎ができれば、あとは練習と応用ですので。
職場で教わることも大切ですが、私生活での情報収集や練習などの自己投資も必要だと私は思います。ただ日々の仕事に追われるのではなく、新しい技術・商品の情報収集やその他食材や市場に関する勉強など。自ら謙虚に学び続けることで、職場外での世界も、視野も広がっていきますから。

今後人口が減り、嗜好品であるお菓子の市場はますます厳しくなりますよね。お菓子を取り巻く消費のあり方も、どんどん変化していく中で、「パティシエ」という肩書に縛られない発想の転換も必要なのかなと思います。
家族ができて生活の基盤が重要となり、仕事そのものの意味あいも変わりますし、個人のパティスリーや独立開業だけが選択肢ではない、ということです。柔軟な気持ちで、フードビジネスサービスのような業界を熟知したエージェントにお世話になれば、可能性は無限大なのではないでしょうか。 仕事と私生活、両方の充実も実現出来ると思いますよ。

ご経験に裏付けされた、とても重みのあるアドバイスですね。貴重なお話を有難うございました。益々のご活躍を祈念しております。

企画制作/株式会社フードビジネスサービス



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